La classificazione degli spumanti: facciamo chiarezza su denominazioni, metodi e dosaggi
Il mondo degli spumanti, a meno che tu non sia già un esperto, può metterti in difficoltà nel capire le differenze tra un prodotto e l’altro.
In questo articolo voglio quindi spiegarti, in maniera molto semplice, quali sono le principali differenze tra gli spumanti, come vengono chiamati, i metodi di realizzazione e, non meno importante, i dosaggi 🍾
Ma partiamo con ordine. La bottiglia di spumante è diventata il simbolo del festeggiamento di un’occasione speciale: può essere un compleanno, una laurea o un nuovo lavoro. Probabilmente è proprio il botto che emette quando viene stappata che la associa facilmente a un momento di gioia e allegria.
Ma anche se hai aperto più e più volte una bottiglia di spumante, scommetto che non conosci bene le differenze tra un tipo e l’altro e magari per la scelta ti affidi semplicemente al consiglio di chi te lo serve.
Ecco allora che questo articolo può tornarti estremamente utile, ora ti spiego tutto nel dettaglio 🤩
Lo spumante fa parte della categoria dei vini effervescenti, ma non va confuso con il vino frizzante, che è un prodotto ben diverso. La differenza principale è data dalla minore quantità di anidride carbonica disciolta presente nei vini frizzanti e, di conseguenza, una minore effervescenza.
Per essere considerato spumante, il prodotto deve generare una sovrapressione minima di almeno 3 atmosfere nella bottiglia. Quella del vino frizzante invece è compresa tra 1 e 2,5 atmosfere.
Quando stappi la bottiglia, la caduta di pressione genera le bollicine e la spuma: il numero di bollicine, la loro finezza e la loro persistenza definiscono la qualità dello spumante ✅
Denominazione degli spumanti
Il vino spumante è il prodotto ottenuto dalla prima o dalla seconda fermentazione alcolica di uve fresche, mosto d’uve e vino.
Gli spumanti vengono divisi in:
- VS (Vino Spumante), lo spumante generico;
- VSQ (Vino Spumante di Qualità);
- VSQA (Vino Spumante di Qualità Aromatico), prodotto con uve di tipo aromatico;
- VSG (Vino Spumante Gassificato).
I metodi di classificazione degli spumanti
Le uve destinate allo spumante vengono raccolte leggermente prima rispetto a quelle destinate al vino fermo. Questo perché la raccolta in anticipo garantisce una buona percentuale di acidi, necessaria per questa tipologia di vino 💪🏻
Le uve vengono quindi sottoposte a una pigiatura soffice per ottenere il mosto fiore, il quale viene lasciato decantare prima per un giorno e poi, una volta aggiunti i lieviti, fermentare per 25 giorni a basse temperature (18-20°C). Per spumanti dolci e aromatici invece si conserva il mosto non fermentato a freddo (-5°C).
Si procede quindi alla tecnica della spumantizzazione, che prevede una seconda fermentazione che però avviene in recipienti sigillati: è qui che grazie al contatto tra zuccheri e lieviti si genera l’anidride carbonica, che resta imprigionata e disciolta. Infine si lega a dei composti proteici che generano le bollicine, il cosiddetto perlage.
Ora ti mostro nel dettaglio i metodi per realizzare lo spumante:
Metodo Classico o Champenoise
Inizialmente vengono miscelati i vini base, per dare al prodotto le caratteristiche desiderate. A questa miscela viene quindi aggiunto lo sciroppo di tiraggio, un liquido composto da vino base, zucchero di canna, lieviti e sali minerali. Da qui parte il processo di fermentazione che porta alla creazione di alcool e anidride carbonica.
In questo caso la rifermentazione avviene in bottiglia, dove il vino acquisisce la classica pressione dovuta alla presenza di anidride carbonica.
Segue un periodo di riposo di circa 4 mesi e poi la fase del remuage, in cui le bottiglie sono poste su appositi cavalletti con il collo più in basso rispetto al fondo della bottiglia. Vengono girate periodicamente per evitare che i rimasugli dei lieviti si attacchino alle pareti. Grazie a tutto questo processo il vino acquisisce le sostanze aromatiche derivanti dal lievito, una fase che può durare da 9 mesi fino a diversi anni.
Nell’ultimo passaggio, il vino contenuto nel collo della bottiglia viene congelato, viene tolto il tappo a corona per permettere al deposito di uscire. Lo spumante viene rabboccato con un liquido che contiene sciroppo di vino e zucchero e la bottiglia viene chiusa con il tradizionale tappo a fungo e gabbietta metallica.
Metodo Martinotti o Charmat
Un metodo che permette un risparmio sui costi, grazie alla rifermentazione in autoclave. Si tratta del metodo di gran lunga più utilizzato, che copre circa il 90% della produzione totale. La fermentazione avviene in massa in contenitori di acciaio inox sotto pressione, le autoclavi, e a temperatura controllata.
Le fasi alla base della produzione di questo spumante sono le stesse del metodo classico. Per gli spumanti secchi avviene la maturazione sui lieviti, mentre per quelli dolci si passa subito alla stabilizzazione a -3/-4°C, in modo da bloccare l’attività dei lieviti, poi una filtrazione per eliminare impurità e infine l’imbottigliamento isobarico, per non disperdere l’anidride carbonica.
Gli spumanti prodotti con questo metodo sono divisibili in:
- Nessuna permanenza sui lieviti;
- Breve permanenza, circa 3 mesi;
- Lunga permanenza, dai 6 ai 9 mesi.
Metodo Tradizionale o Ancestrale
Il terzo e ultimo metodo è il più antico di tutti, e per questo viene definito anche Ancestrale. In questo caso le uve vengono raccolte e pressate in modo leggero, quel poco che basta per stimolare i lieviti naturalmente presenti sul grappolo.
Inizia quindi la fermentazione in recipienti di acciaio inox (chiamati vasi vinari) a temperatura controllata. La temperatura viene poi abbassata, per rallentare e bloccare la fermentazione. Un passaggio che deve essere fatto con molta capacità perché gli zuccheri residui devono essere sufficienti per permettere la ripresa della fermentazione dopo l’imbottigliamento.
Le bottiglie vengono infine conservate in cantina per qualche giorno, a una temperatura compresa tra 12°C e 15°C.
In questo caso non è prevista alcuna sboccatura, perciò le bottiglie rimangono con il tappo a corona ed è possibile trovare residui di lieviti sul fondo.
I Dosaggi dello Spumante
Passiamo ora all’ultima classificazione che possiamo fare riguardo a questi vini: il dosaggio. Ora ti spiegherò in modo chiaro quali sono le differenze tra i vari dosaggi 😉
Dopo la sboccatura o la filtrazione, a seconda del metodo utilizzato, si aggiunge alla bottiglia lo sciroppo di dosaggio. La sua composizione varia da cantina a cantina, ed è quella che permette al produttore di mettere la propria firma sul vino, creando anche gusti molto particolari. Nello sciroppo di dosaggio sono presenti vino e zucchero, il vino spesso invecchiato in barrique.
Il residuo zuccherino presente nello spumante, quello determinato dalle quantità di zuccheri aggiunti a questo punto, determina la classificazione dello spumante.
Possiamo quindi trovare:
Dosaggio Zero: se lo sciroppo di dosaggio non contiene alcuna aggiunta di zucchero, avremo uno spumante pas dosè (o brut nature), in cui la quantità di zucchero è inferiore a 3 grammi/litro,
Extra Brut: sono gli spumanti con una quantità di zucchero compresa tra 3 e 6 grammi/litro;
Brut: sono gli spumanti con una quantità di zucchero compresa tra 6 e 12 grammi/litro, la maggior parte degli spumanti metodo classico fa parte di questa categoria;
Extra Dry: sono gli spumanti con una quantità di zucchero compresa tra 12 e 17 grammi/litro;
Dry: sono gli spumanti con una quantità di zucchero compresa tra 17 e 32 grammi/litro;
Demi-Sec: sono gli spumanti con una quantità di zucchero compresa tra 32 e 50 grammi/litro;
Dolce: sono gli spumanti con una quantità di zucchero superiore a 50 grammi/litro;
Spero di essere stato abbastanza chiaro e di averti spiegato in modo semplice ma efficace la classificazione degli spumanti.
Ora non ti resta che immergerti nel vivo di quello che hai appena imparato e capire, quando ti troverai davanti una bottiglia, di che tipologia di spumante si tratta 😊
Come ben sai io sono un grande appassionato di vino, e se vuoi avere qualche informazione in più su questo argomento ti aspetto all’Osteria del Pettirosso, in Corso Bettini 24.
E visto che abbiamo parlato di spumanti, ho deciso di dedicarti una PROMOZIONE SU TUTTI GLI SPUMANTI da me selezionati.
Affrettati, è valida solo fino al 30 di agosto.
In alto i calici! 🥂
Paolo
